De toda la variedad de panes en Italia, solo unos pocos llegaron a las mesas nacionales. Uno de estos conquistadores de estómagos eslavos no fue sin razón Ciabatta. Este es un pastel típico italiano con corteza crujiente y grandes burbujas de aire. Son ellos quienes le dan al producto ternura, ligereza y lo distinguen entre sus "hermanos". Ciabatta es habitual en el menú no solo de restaurantes y cafeterías, sino que también ha demostrado ser una receta simple para cocinar en casa. Y nos apresuramos a compartir con ustedes toda la información que se haya conocido sobre el pan "aéreo".
Hechos
Ciabatta es un pan que no tiene una larga historia. La fecha oficial para la aparición de esta cocción es el 21 de septiembre de 1982. Aunque, de hecho, su primera receta experimental vio la luz a mediados de los años 70 del siglo pasado, cuando el ex atleta Arnaldo Cavallari comenzó su carrera como panadero. Se embarcó en el camino de un investigador de productos de harina con la esperanza de inventar un nuevo producto que conquistará las cocinas del mundo.
Por una afortunada coincidencia, durante su búsqueda, Cavallari conoció a Raymond Calvelle, el padre de la baguette francesa. Le dijo al panadero novato sobre el uso de grandes cantidades de agua en la masa para obtener una cocción al aire.
Desde esta fatídica reunión, Arnaldo, en colaboración con los panaderos Francesco Cavaron y Arnaldo Cremonesi, comenzó numerosos ensayos. Una serie de intentos fallidos terminó con el nacimiento de un verdadero Ciabatta. El primer pan era muy plano y alargado, como una zapatilla, que sonaba como una chapata en el dialecto local.
Es interesante que, basándose en las reglas del idioma ruso con respecto a las palabras extranjeras, la pronunciación del nombre del pan como "ciabatta" no es del todo cierto. En italiano, suena como "chabatta", que se considera la forma correcta de usar el nombre de hornear. Pero los consumidores nacionales simpatizan con la primera versión más suave. Por lo tanto, en el artículo nos centramos en ello.
La ciabatta moderna es un pastel marrón claro ligeramente espolvoreado con harina.. Su corteza es crujiente, y la miga está suelta con una gran cantidad de agujeros desiguales de diferentes tamaños. Le dan suavidad y ligereza al hornear. El color del corte es blanco, con tendencia al amarillo pajizo. El aroma es intenso, fresco, resultante de la fermentación prolongada de la masa. El sabor es suave con toques de nuez.
En la producción industrial, ciabatta prepara la masa con el nombre de "biga" y deja fermentar durante 18-25 horas. Luego se enfría agregando agua, sal y malta. La masa terminada se coloca sobre una superficie plana y se deja subir durante otros 45-50 minutos. En la final, la capa se corta en trozos del tamaño requerido, que dan una forma característica y se dejan durante otros 15 minutos antes de hornear. Tal espera repetida para el "crecimiento" de la prueba contribuye a la formación de una gran cantidad de agujeros y a la ternura de la miga inherente a la ciabatta.
Variedades
La región de nacimiento y crecimiento de la gloria del pan "aéreo" es Liguria. Pero hoy, Ciabatta es común en toda Italia y mucho más allá de sus fronteras. El nombre del producto puede variar según el dialecto territorial. Por ejemplo, en la Cataluña española, se le conoce con el nombre de "chapata".
La estructura de cocción también está cambiando en varias regiones de la república. Entonces, la ciabatta, creada cerca del lago de Como, es famosa por su frescura, suavidad y porosidad perfecta. Pasando por Toscana, Umbría y Marche, veremos cómo un producto de harina con una miga densa y una superficie dura se convierte en un pan tierno y ligero.
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Hay muchas interpretaciones de la composición de ciabatta. En la capital de Italia, la receta tradicional de pan se diversifica con la ayuda de aceite de oliva y mejorana. La presencia de algunos componentes se puede determinar por su nombre. En particular:
- Ciabatta integral se hornea con harina integral de trigo;
- Ciabatta al latte se hace con la adición de leche.
Tan diferente, parece, es una chapata tan tradicional.
Receta de horno
Las delicias extranjeras siempre han atraído a especialistas culinarios nacionales. Ciabatta no es una excepción a este respecto. Y, aunque los estantes de las tiendas están llenos de pan italiano de productores rusos, el deseo de las amas de casa de obtener su propia receta no se desvanece. Le presentamos una opción clásica para cocinar chapata en el horno.
El proceso de preparación del examen se divide en dos etapas. En el primero de ellos, se hace levadura, en el segundo, la masa misma.
Entonces, los ingredientes necesarios para agriar:
- Harina de variedades de trigo blando de molienda fina - 300 g;
- Agua - 300 ml;
- Levadura seca - 2 g.
Componentes para 2 etapas:
- Harina de variedades de trigo blando de molienda fina - 600 g;
- Agua - 350 ml;
- Levadura seca - 3 g;
- Malta o azúcar - 10 g;
- Sal - hasta 20 g;
- Harina integral para espolvorear.
Vale la pena mencionar que si tiene la oportunidad de comprar harina hecha en Italia, seleccione chapata grado 00.
En apariencia, la masa madre se parece a la masa para panqueques. Para prepararlo, disolvemos la levadura seca en agua calentada a 40 grados (como alternativa, puede tomar 6 g de levadura fresca). Tamizar la harina en un tazón. Combina todo vertiendo líquido en harina.
Amasar con una cuchara de madera hasta que la masa se vuelva homogénea y muy suave. Cubra los platos con una envoltura de plástico y déjelos a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 horas. Después del tiempo requerido, la levadura se llenará de burbujas de aire y se oscurecerá un poco.
Pasamos a la etapa No. 2. Disuelva la levadura seca (o 9 g fresca) y la malta (azúcar) en agua tibia. Dejar activar por 15 minutos. Vierta el líquido en la masa madre y revuelva con una cuchara de madera. A continuación, agregue la harina tamizada y la sal en porciones. Cuando la masa comience a espesarse, continúe el lote manualmente durante 15-20 minutos hasta que quede suave.
Transfiera la masa a un tazón, cubra con una película adhesiva y deje a temperatura ambiente (aproximadamente 25 grados) durante 1 hora. Una vez transcurrido el tiempo, enviamos la masa a una superficie de trabajo rociada con harina integral. Nos alineamos en forma de rectángulo, que doblamos por la mitad, primero a lo largo y luego a lo ancho.
Dividimos todo el volumen en 10 partes (cada peso es de 150-160 g), formamos cilindros y los colocamos sobre una superficie de trabajo. Cubra con una película y deje crecer durante 1-1.5 horas en un lugar cálido. En la final, los panes deberían aumentar de volumen en 2 veces.
Estire suavemente las piezas de masa a la forma característica de chapata y transfiéralas a una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear. Precalentamos las paredes a 240-250 grados (si hay un ventilador, luego a 220-230) rociamos los hornos 5-6 veces con agua usando una pistola rociadora. Tal preparación evitará la formación prematura de costras.
Hornee "zapatillas" durante 8 minutos, luego baje la temperatura a 200 (180) grados y hornee otros 8 minutos. Luego, continuamos cocinando durante otros 3-4 minutos, sin bajar la temperatura, pero abriendo la puerta del horno. La convección improvisada permitirá la liberación del exceso de vapor y contribuirá a la formación de un crujiente.
Enfríe los productos horneados terminados y coma por placer.
Recomendaciones
Algunas recomendaciones simples lo ayudarán a facilitar un poco el proceso de hacer ciabatta casera:
- Como la masa para pan al aire está saturada de humedad, está húmeda y se pega a las manos. Por lo tanto, coloque un recipiente con agua cerca de la superficie de trabajo. Mójese las manos un poco antes de abordar la masa. Esto evitará que se pegue.
- No se preocupe si los panes en la bandeja para hornear se ven planos y poco prometedores antes de hornear. En el proceso de calentamiento y evaporación del agua, se forman burbujas de aire que "hacen" que su pan se levante.
- Idealmente, amasar la masa es mejor con una batidora planetaria o una máquina de pan. Debido a la alta humedad, es inconveniente trabajar con él manualmente
- Es mejor almacenar productos horneados terminados en bolsas de tela durante 2-3 días. Pero la chapata puede congelarse en el refrigerador y usarse según sea necesario, después de permitir que "vuelva a sus sentidos" en el horno durante varios minutos.
Como y que comer
A pesar de la aparente simplicidad de ciabatta, hay muchas opciones para su uso. Así se come en Italia:
- Cortar por la mitad y freír para preparar una bruschetta o tostada. Ponga la carne encima, vierta con salsa o unte la pasta del hígado o la carne de caza.
- El pan fresco se combina con quesos blandos como gorgonzola, pescado y tomate.
- Los sándwiches calientes son populares en la república. Para prepararlos, corte la chapata por la mitad a lo largo, ponga rebanadas de panceta y espolvoree con queso rallado. La "pirámide fragante" se envía al horno hasta que se forme una corteza crujiente de queso.
- Una versión tradicional de sándwiches a base de "zapatillas" es un sándwich con tortilla y cebolla entre las mitades del pan.
Para los consumidores nacionales, los pasteles italianos también servirán como un sustituto interesante para el pan común.
Contenido calórico
Ciabatta es un pan blanco estándar que no tiene un alto valor nutricional. El contenido calórico de 100 g del producto es de aproximadamente 289 kcal, que se componen de:
- Proteína - 8,6 g (11,9%);
- Grasas - 0.4 g (1.25%);
- Carbohidratos: 69.9 g (86.85%).
El componente principal del pan es la harina. Y esto significa que es un producto con una alta carga de carbohidratos. Por lo tanto, debe consumirse con moderación, sin olvidar la actividad física.
Para un adulto de mediana edad con un físico normal para quemar calorías de 100 g de chiabatta, puede:
- Limpiar en la casa 1 hora 40 minutos;
- Corre a una velocidad promedio de 20 minutos;
- Nade o ande en bicicleta por 30 minutos.
Los médicos no recomiendan comer pan blanco para personas con niveles altos de azúcar en la sangre.
El artículo terminó y se deduce que para preparar la ciabatta de sus sueños, solo queda dar un par de pasos hacia la cocina. Vive limpiamente, ama con franqueza, hornea con una sonrisa y recuerda: "¡Estas deliciosas zapatillas como en Italia, no las probarás en ningún país del mundo!"
