El queso Gorgonzola (Gorgonzola) es un pariente italiano del famoso Roquefort francés. Están unidos no solo por una edad aproximadamente igual (se consideran los quesos más antiguos con moho), sino también por las leyendas románticas de su nacimiento. Sumérjase en el majestuoso mundo de los quesos azules y conozcamos mejor con el noble Gorgonzola.
Historia y descripción del queso.
La fecha de nacimiento de Gorgonzola está tan lejos de nuestros días que hay mucho debate sobre el lugar y la hora de origen del queso. En este sentido, su historia está enredada en muchas especulaciones.
Según algunas fuentes, el queso Gorgonzola se obtuvo por primera vez en 879 en la ciudad homónima cerca de Milán (Milán). Según otros, el queso es el hogar de la ciudad de Valsassina, que durante varios siglos ha sido un famoso lugar de fabricación de queso debido a la presencia de cuevas naturales con una temperatura promedio del aire de 6-12 grados.
La leyenda cuenta que un joven enamorado dejó, sin completar, su trabajo nocturno para hacer queso para pasar tiempo con su dama del corazón. Por la mañana, con la esperanza de ocultar su descuido, mezcló la masa de cuajada obtenida por la noche con leche fresca. Unas semanas después, un joven notó venas azules en el queso terminado y, después de probarlo, se dio cuenta de que había hecho un descubrimiento.
Steven Jenkins, en su libro Cheese Primer, sugiere que el joven estaba preparando otro queso italiano, Stracchino, cuando recibió el gorgonzola. De hecho, el primer nombre de un verdadero Gorgonzola sonaba como "strakkino de Gorgonzola", y más tarde "starkkino green". Y se produjo en el otoño, cuando las vacas regresaron de los pastos de montaña.
La propagación de la producción de gorgonzola comenzó en dos áreas: Lombardia y Piemonte y fue más lenta en comparación con otras variedades. Inicialmente, se hizo en las ciudades de Pavía (Pavía) y Novara (Novara), luego se unieron Como (Como) y Milán.
El comienzo del siglo XX es el punto de partida para la propagación del gorgonzola. Existen actos sobre la exportación de más de 10 mil toneladas a Alemania, Gran Bretaña y Francia. Al mismo tiempo, los británicos preferían un gorgonzola blanco suave y ligeramente picante, y los residentes franceses y alemanes ordenaron un queso agrio de doble curado con muchas venas azules.
Al final de la Segunda Guerra Mundial, se desarrolló una formulación para la producción de gorgonzola por el método de "un rizo". La nueva técnica se ha vuelto más barata, más higiénica y mejor.
Las granjas lecheras se extendieron por todo el valle del Po. Pero en la década de 1970, las pequeñas fábricas se cerraron debido a la falta de recursos financieros. En 1955-1977, las regiones elegibles para producir queso Gorgonzole se definieron legalmente.
Actualmente, solo hay 30 fábricas de queso que producen el gorgonzola original. Alrededor del 45% del queso se elabora en Novara, el 22% en Pavía, el 15% en Milán.
Tecnología de fabricación
Por ley, este gorgonzola se produce en solo dos provincias de Italia: Lombardía (Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía, Varese) y Piamonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), región de Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Para su fabricación utilizando leche obtenida solo en estas regiones.
La producción de gorgonzola es un proceso moderno y automatizado. La leche entera de vaca o cabra se sala y cura mediante la adición de cuajo líquido a una temperatura de 28-36 grados, mientras que las esporas de moho penicillium glaucum o penicillium roqueforti se introducen en la materia prima. Después de eso, la cuajada se coloca en tanques especiales en forma de cilindros forrados con tela natural. Las formas se invierten periódicamente para eliminar completamente el exceso de suero.
Después de eliminar el líquido, las cabezas del queso se frotan con sal marina para formar el sabor final de la gorgonzola y se envían a habitaciones cálidas con humedad controlada. Después de una semana, verifique el sabor y la textura del queso. Si todo coincide con la calidad, las cabezas de queso se perforan con un equipo especial para crear canales de aire que promueven el crecimiento de colonias de hongos. Para una mayor maduración, el gorgonzola se envía a una habitación más fresca, donde el moho comienza a crecer rápidamente.
La maduración del gorgonzola suave dura al menos 50 días, picante, a partir de 4 meses. Un signo distintivo de gorgonzola genuino es la lámina de embalaje marcada con la letra "g".
Como y que comer
El gorgonzola es un queso suave de color blanco paja con parches verdosos. Tiene un sabor suave y cremoso con un aroma característico específico. El queso se presenta en dos variedades:
- Gorgonzola Dolce: un queso joven, suave y pastosopenetrado por venas de moho azul. El sabor es dulce, suave con una delicada nota de nuez;
- Gorgonzola Piccante: un queso más denso y desmenuzable con más rayas de moho que el queso blando. El sabor es picante, profundo con un aroma mejorado.
El gorgonzola es un producto "vivo", cuya maduración nunca termina. Por lo tanto, se recomienda comprarlo en una cantidad que sea posible usar en unos pocos días. Pikante se almacena durante más tiempo que Dolce.
Antes de usar, necesita al menos 30 minutos para sacar el queso del refrigerador. Durante este tiempo, adquirirá la consistencia necesaria y revelará todo su gusto.
Gorgonzola de ambos tipos es ideal para preparar recetas simples y complejas. El queso suave crea un ligero regusto, picante le da a los platos un pronunciado aroma a gorgonzola. El queso Dolce, debido a su consistencia pastosa, a menudo se usa para sándwiches.
La pasta de risotto, polento y gorgonzola son algunas de las comidas favoritas de los italianos. El queso combina bien con verduras, frutas y nueces. Gorgonzola será un gran aperitivo de vino:
- Dolce enfatiza el aroma de los vinos suaves y fortificados de postre;
- Picante es adecuado para vinos densos y ricos.
Y, por supuesto, las salsas y soufflé con la adición de gorgonzola serán insuperables.
Receta de salsa de gorgonzola
Le presentamos una receta simple para una salsa original y deliciosa con queso italiano.
Derrita 3 cucharadas de mantequilla, agregue 60 g de queso gorgonzol, cebolla verde finamente picada, diente de ajo rallado y una pizca de pimienta negra. Servir con carne. Componentes mínimos, sabor máximo!
Contenido calórico, composición química y propiedades beneficiosas.
El gorgonzola es un queso elaborado sin aditivos ni conservantes. Gracias a la producción estrictamente controlada y la pasteurización de la leche, la seguridad del queso y la preservación de su sabor están garantizadas.
El valor nutricional de 100 g de queso es de 314 kcal, que contiene:
- Carbohidratos sobre g;
- Proteínas 18 g;
- Grasas 27 g;
- Sal 1,6 g;
- Calcio 530 mg;
- Fósforo 280 mg.
- El gorgonzola es un excelente alimento para los atletas. Durante la elaboración y maduración del queso, las proteínas de la leche se descomponen en aminoácidos libres, que el cuerpo absorbe y utiliza fácilmente para sintetizar sus proteínas.
- Los péptidos descubiertos por científicos en el gorgonzola son un factor antitrombótico., regular el trabajo del tracto gastrointestinal, realizar una función inmunoestimulante, normalizar la presión arterial.
- El calcio, que es parte del queso, tiene una alta biodisponibilidad, es decir, es rápidamente absorbido por el cuerpo. Lo cual es muy importante para los niños durante el período de crecimiento intensivo, así como para los ancianos para prevenir el desarrollo de osteoporosis.
- Durante la preparación del queso, las bacterias del ácido láctico digieren la lactosa. Por lo tanto, la gorgonzola adecuadamente envejecida contiene solo trazas de esta sustancia. En este sentido, El queso es bien tolerado por las personas que tienen problemas para digerir la lactosa.
- Debido a la consistencia pastosa, se cree que el gorgonzol es un producto con alto contenido de grasa. Esto está completamente mal. Una comparación de los valores muestra que El nivel de grasa en Gorgonzole es absolutamente comparable con los indicadores de otros quesos, que los consumidores perciben como más ligeros.
- La presencia de colonias de microorganismos del moho conduce a la formación de ácidos grasos libres como láurico, palmítico, esteárico, oleico. Desempeñan un papel importante en la supresión de microorganismos patógenos y ayudan a aumentar la vida útil del queso.
Por supuesto, el gorgonzola no es un medicamento, pero este queso italiano ciertamente encajará perfectamente en una dieta equilibrada y saludable.
Precio por 1 kg de gorgonzola en Italia y en Rusia
Actualmente, la producción total de queso original supera las 48,000 toneladas por año. La facturación minorista supera los 500 millones de euros.
Dado que el queso tiene una vida útil limitada, sale a la venta principalmente en envases pequeños.
En Italia, en promedio, este queso se puede comprar en el rango de 6 a 9 euros por 250 g (24-36 euros por 1 kg). Ahora no puede comprar oficialmente Gorgonzola en los estantes de las tiendas nacionales, pero los sitios de Internet en Moscú distribuyen activamente gorgonzola genuina (como lo indica el vendedor) por valor de 350-500 rublos por 100 g (3500-5000 rublos por kg).
El conocimiento del gorgonzola llegó a su fin. Descansando en Italia, no pase por el mohoso queso de sangre azul. ¡Y que el moho en la vida sea solo en queso y solo noble!
